京东超市数据显示，2022年，经典粤菜“猪肚鸡”是全年销售爆款，销售额同比增长近10倍。闽菜招牌菜之一“佛跳墙”同样呈现高速增长态势,同比增长380%，预计2023年将保持200%以上的增长。综合来看，以猪肚鸡、佛跳墙为代表的招牌硬菜销售额占比最高，同比增长190%。

这些招牌菜的共同点在于食材考究、制作过程耗时耗力。预制菜要解决的，正是这一痛点，好吃不贵，3分钟搞定大餐。

回顾2022年，整体消费赛道遇冷的背景下，预制菜一枝独秀。

预制菜作为连接一产农业种养殖、二产食材加工与三产餐饮零售配套的重要业态，被认为是加快一二三产业融合发展的新模式，推进“菜篮子”工程提质增效的新业态，农民“接二连三”增收致富的新渠道，对促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴具有积极意义。

除了专注预制菜的企业，还有上游农副产品原料企业、速冻企业、生鲜电商、连锁餐企加码押注，格力、顺丰、农夫山泉、碧桂园跨界入场，广东、山东、河南、福建、云南等地政府争相建设预制菜产业之都。

企查查数据显示，我国预制菜相关企业注册量连续10年上涨，截至2022年底，共有预制菜相关企业6.4万家。

可以说，预制菜是由内而生的产业，是食品工业化和降本增效的必然产物，始于需求，成于基建，并非泡沫，其需求正在不断释放。艾瑞咨询数据显示，2022年，预制菜市场规模4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年将突破万亿。

京东调研数据表明，预制菜购买人群中，21-30岁、未婚人群、男性的占比都有不同程度的增长，特别是21-30岁人群的比例在逐年升高，相比2020年，分别增长7%、7.2%和3.3%。

数据的增长，一方面得益于疫情期间的居家政策，另一方面离不开预制菜品牌的营销与推广。经过这轮市场教育，该人群的需求潜力到底有多大，还有待进一步激发和验证。

分地区来看，除了北上广，江浙鲁的消费者更爱购买预制菜。

京东超市销售数据显示，2022年，45.5%的预制菜消费者来自北上广地区。江苏、浙江、山东紧随其后，且占比逐年增长。年货节期间，最热衷购买年夜饭的消费者，来自江浙沪。

什么样的预制菜更受消费者青睐？

方便快捷的招牌硬菜占比高、增长快。

据京东超市2022年销售数据，在各类预制菜中，以佛跳墙、猪肚鸡和牛大骨等为代表的招牌硬菜销售额占比最高，同比增长超190%。其中，猪肚鸡销售额同比增长近10倍，佛跳墙销售额同比增长380%。

一方面，这得益于家庭聚餐场景。

另一方面，佛跳墙和猪肚鸡虽是地方名菜，但随着美食纪录片的教育、社交媒体的普及，两种菜品的接受度越来越广，且相对其他烹饪方式，炖煮熬的汤品，像火锅一样，更容易标准化。因此，线下门店越铺越广，据红餐网，北上广深四个城市，大众点评收录的猪肚鸡餐厅超过5400家。

显然，线下爆红的招牌菜，在线上自带流量，无需更多的市场教育。

预制菜能否抢占消费者餐桌的答案藏在复购里。

据京东超市数据，2022年，平均每个预制菜用户购买了1.6次（总订单数/用户数），性价比和口味是影响复购决策的关键因素。

京东集团生鲜事业部肉奶制品总经理赵煜表示，我国预制菜发展尚处于初期，短期来说，打造具有高认知度的爆品硬菜才能产生销量；长期而言，夯实产品、渠道、供应链基础才能走得长远。

短期做爆品，长期提升综合效率。

目前，预制菜处于有品类无品牌阶段。京东超市数据显示，目前，用户对预制菜的搜索主要围绕菜品和场景展开，针对品牌的搜索较少。因此，当下，有爆品才能有销量。

如何打造爆品？一要做好选品，二要聚焦资源发力核心渠道。

选品方面，可从以下三个角度入手。

一是基于场景选品，或满足家庭聚餐场景的便捷做大餐的需求，或满足懒宅独处时的简单营养的餐食需求；或满足白领快速早餐时营养快捷需求。二是围绕菜系做选品，川湘菜系、闽粤菜系、江浙菜系中均有受众广、高认知度的产品，可聚焦区域的密集需求做菜品选择，比如江浙沪消费者更热衷购买年夜菜，年货节选品时可在菜品和口味上进行倾斜。三是肉类佐餐小食（如小酥肉）和基于早餐场景的米面主食已被验证是受众广、频率高且高复购的品类，可根据自身优劣势选择是否跟进。

京东集团生鲜事业部肉奶制品总经理赵煜表示，选对品类只做对了一半，要打造爆品，还要聚焦核心渠道做好运营和营销，做好细节是关键：

一是品牌初期，聚焦资源发力核心渠道。

数据表明，京东超市已成为预制菜销售增速最快的渠道之一，是高性价比和品质预制菜的核心渠道，2022年，400+品牌通过京东超市触达消费者，西贝莜面村、正大食品（CP）、安井、珍味小梅园等预制菜品牌在京东超市获得高速增长。

同时，京东超市将预制菜纳入了战略扶持品类，将在冷链物流、流量资源等6个方面实施一揽子扶持措施，未来3年将扶持20个销售过亿、5个销售过5亿的品牌。

二是做好细节运营很重要，优质渠道竞争更为激烈，想要脱颖而出，既要基于消费者洞察做营销，还要做好细节提升每个环节的转化率。

回归商业本质，预制菜最终比拼的是综合效率，唯有在供应链、渠道和产品上打磨和深耕，才能走得更好更远。兵马未动粮草先行，要沉淀和深耕，除了在商业模式上要能闭环外，还要储备弹药，充分抓住政策窗口期，如此，才能扬帆起航，激流勇进。

文章来源：蓝鲨研究院和京东超市  水产加工技术联盟整理