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后疫情時代，消費者對健康、營養(yǎng)食品重視度急劇升高，營養(yǎng)健康食品產(chǎn)業(yè)迎來加速發(fā)展的機遇。國家、食品行業(yè)協(xié)會、以及大企業(yè)都為此采取了相應(yīng)舉措：食品相關(guān)法規(guī)政策加速制定；行業(yè)協(xié)會積極推動“功能食品生活化，普通食品功能化”發(fā)展；企業(yè)加快創(chuàng)新步伐，配方創(chuàng)新的同時不斷錘煉工藝、設(shè)備、包裝等前沿技術(shù)。產(chǎn)、學(xué)、研結(jié)合與成果轉(zhuǎn)換，真正將科技推向應(yīng)用。機遇與挑戰(zhàn)往往是并存的，擁抱機遇的同時，未來營養(yǎng)健康食品產(chǎn)業(yè)必然將迎接挑戰(zhàn)，需要產(chǎn)、學(xué)、研共克難關(guān)。
   《中國食品萬里行》會務(wù)組專訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院高彥祥老師，高老師上世紀(jì)八十年代從事食品營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的科學(xué)研究至今，長期致力于植物源功能配料與健康食品的開發(fā)與應(yīng)用，堅持食品功能配料的創(chuàng)新，在食品功能化研究方面頗有造詣。如今，他已是中國輕工健康飲品重點實驗室主任、中國食品添加劑與配料協(xié)會天然提取物專業(yè)委員會秘書長、中國食品和包裝機械工業(yè)協(xié)會無菌加工與智能裝備專業(yè)委員會秘書長、國家“十三五” 重點研發(fā)計劃首席科學(xué)家，帶領(lǐng)食品研發(fā)團隊不斷實現(xiàn)創(chuàng)新。專訪組從“學(xué)”切入了解未來營養(yǎng)健康食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展重點和方向，為“產(chǎn)”和“研”協(xié)同發(fā)展帶來新的啟發(fā)。

我國食品創(chuàng)新 從“小步慢走”到“大步快走”

高彥祥是改革開放以后第一批上大學(xué)的食品人，本碩連讀的前4年主要都在罐頭工廠實習(xí)。見證了70年代末80年代初中國食品工業(yè)相對落后的發(fā)展階段，他立志為創(chuàng)新改變中國食品工業(yè)的現(xiàn)狀，貢獻(xiàn)一份自己的力量。正是這種志向驅(qū)使高彥祥數(shù)十年如一日從事食品營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的科學(xué)研究，堅持在食品功能配料和功能飲料方向走創(chuàng)新之路，克服困難，砥礪前行。
     高彥祥說，在儀器設(shè)備和科研條件都相對落后的80年代，中國食品行業(yè)要想實現(xiàn)創(chuàng)新是很困難的。那時的食品科研更多聚焦在產(chǎn)品上，開發(fā)新產(chǎn)品也比較慢，對國外了解的也比較少，只能看一些國外的文獻(xiàn)，一小步一小步摸索著往前走。如今已經(jīng)具備創(chuàng)新的軟硬件平臺，可以大步地往前走了，實現(xiàn)創(chuàng)新相對容易、且質(zhì)量更高。他說，現(xiàn)在和過去最大的區(qū)別在于條件和環(huán)境不一樣，相比過去的個人小步慢走，現(xiàn)在大家在一起組建創(chuàng)新團隊，實現(xiàn)優(yōu)勢互補，加快了創(chuàng)新的進(jìn)程。

加速探索前沿技術(shù) 共同奔赴未來食品

創(chuàng)新是整個國家層面的戰(zhàn)略，需要有激發(fā)科研工作者、企業(yè)老板、產(chǎn)業(yè)園及平臺的一種機制，促使國家和行業(yè)共同為之努力。2021年12月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《“十四五”全國農(nóng)業(yè)農(nóng)村科技發(fā)展規(guī)劃》，“未來食品”作為前沿交叉融合技術(shù)被重點提及，食品創(chuàng)新成為國家戰(zhàn)略，為食品科研工作者和行業(yè)帶來利好，指明了前進(jìn)的方向。
      未來食品中，細(xì)胞培養(yǎng)肉和植物蛋白肉是重點研究項目。細(xì)胞培養(yǎng)肉技術(shù)最早出現(xiàn)在2013年，近幾年發(fā)展迅速，在全球已經(jīng)有近百家公司。國外目前已經(jīng)可以將細(xì)胞肉做成牛排，而在中國，細(xì)胞肉研究尚處于起步階段。植物肉方面，雖然中國現(xiàn)在也能夠生產(chǎn)出來，但是相對來講，像美國做植物蛋白肉已經(jīng)有了上百年的歷史，在質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味上都是超前的，中國尚需追趕差距。高彥祥說，如今各個大學(xué)都成立了未來食品中心，都在加快新產(chǎn)品的開發(fā)，追上歐美進(jìn)度指日可待。

植物蛋白也是未來食品發(fā)展的一個重點研究領(lǐng)域。其中，植物蛋白飲料這幾年發(fā)展得比較快，市場競爭相對激烈。高彥祥預(yù)測，未來將有更多的堅果用于做植物蛋白飲料，比如巴旦木、榛子、松仁等，將來還會有更多新品出現(xiàn)，行業(yè)競爭會更加激烈。企業(yè)在植物蛋白飲料賽道想要獲得領(lǐng)先，天然和健康是一個競爭點。目前多數(shù)植物蛋白飲料其實都用動物源的乳化劑，即酪蛋白酸鈉。未來如何在天然、零添加、健康的前提下進(jìn)行新品開發(fā)，同時保證植物蛋白飲料的口感和營養(yǎng)，是植物蛋白飲料開發(fā)需要攻克的難題。高彥祥很看好合成生物學(xué)的市場前景。他說，現(xiàn)在國外的大公司用合成生物學(xué)開發(fā)天然甜味劑、天然色素。在未來，合成生物學(xué)還可以應(yīng)用到各個領(lǐng)域，尤其現(xiàn)在基因技術(shù)發(fā)展很快，所以基因技術(shù)和合成生物學(xué)整合在一起就會更快發(fā)展。

食品科研既要仰望星空，也要腳踏實地

高彥祥團隊長期致力于植物源功能配料與健康食品的開發(fā)與應(yīng)用，包括藥食同源植物活性成分高效提取分離、植物蛋白高值化利用、食品膠體結(jié)構(gòu)設(shè)計、功能因子穩(wěn)態(tài)化、植物蛋白質(zhì)構(gòu)重組與風(fēng)味強化等基礎(chǔ)研究和應(yīng)用開發(fā)。其中，基礎(chǔ)研究有功能因子穩(wěn)態(tài)化，即研究植物原料在做成食品后如何在人體中提高其活性物質(zhì)生物利用率，實現(xiàn)其功能和價值；基礎(chǔ)應(yīng)用研究，有利用新型技術(shù)（超/亞臨界流體、超聲波、微波、膜分 離、大孔樹脂吸附等）研究功能性物質(zhì)高效提取純化技術(shù)，功能性物質(zhì)的功效評價體系建立；純應(yīng)用開發(fā)，有飲料加工工藝與裝備研究、植物基肉制品研究、以及與飲料企業(yè)合作開發(fā)各類植物飲料、植物蛋白飲料、特殊用途飲料等。近期，團隊還和國內(nèi)某企業(yè)合作研發(fā)了一款純天然植物飲料，從桑葉、荷葉、陳皮、羅漢果、甘草和決明子6種植物中提取，用甘草和羅漢果賦予飲料甜味，產(chǎn)品即將上市。
    食品科研既要仰望星空，又要腳踏實地，高彥祥在康師傅和匯源兩家大企業(yè)負(fù)責(zé)飲品研發(fā)十多年，曾任匯源集團研發(fā)副總裁，真正掌握了將研發(fā)成果落地的技術(shù)，也對行業(yè)有了更深刻的理解。他說，研究理論和發(fā)表文章相對容易，但是真正將自己的成果產(chǎn)業(yè)化才是最有價值的，也是最難的。在他和團隊的努力下，中國的PET包裝飲料熱灌裝、超潔凈灌裝與無菌灌裝技術(shù)成功實現(xiàn)落地，為飲料行業(yè)的發(fā)展做出了較大貢獻(xiàn)。

除了食品功能因子穩(wěn)態(tài)與遞送等理論探索，高彥祥和他的團隊還與多家企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化合作，實踐理論探索的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。例如，與新和成一起研究胡蘿卜素包埋技術(shù)，開發(fā)類胡蘿卜素微膠囊產(chǎn)品，并開展胡蘿卜素乳液、微膠囊產(chǎn)品在飲料體系中的穩(wěn)定性評價；與伊利集團合作研究藻油DHA包埋技術(shù)；與安琪合作研究用酵母提取物改善飲料甜度和甜感，目前實現(xiàn)了減糖10%的目標(biāo)，接下來朝著減糖20%去突破。

植物提取道阻且長 精深加工有待培養(yǎng)

高彥祥認(rèn)為，植物資源豐富且功能符合健康需求的植物提取物品類，會有較好的發(fā)展前景。例如用具有抗疲勞功能的植物提取物代替?；撬岷涂Х纫颉Ｓ镁哂懈纳扑吖δ艿闹参锾崛∥锎嫱屎谒?，也更符合“健康中國2030”的宗旨與需求。他總結(jié)，從食品飲料健康的角度，抗疲勞、改善睡眠、護(hù)眼、控制體重，這些功能性產(chǎn)品目前都是急需的，而慢病等癥狀，并非某個新原料或新產(chǎn)品能夠快速根治的，需要日常飲食和生活習(xí)慣的調(diào)整。

食品研究需滿足消費者所需，急市場之所急，通過功能需求匹配資源，設(shè)計合理的量構(gòu)效關(guān)系，讓食品飲料感官品質(zhì)和功效并行。高彥祥預(yù)測，接下來食品細(xì)分賽道中，功能飲料應(yīng)用植物提取物的步伐將會加快。但目前，植物提取物在食品飲料行業(yè)的發(fā)展仍受法規(guī)、資源整合、創(chuàng)新等方面的制約。首先，雖然根據(jù)國家規(guī)定的藥食同源名錄，有很多植物可以作為藥食同源原料。但是食品企業(yè)很難拿到植物提取物生產(chǎn)許可證，從植物中提取所需功能物質(zhì)做成食品飲料。法規(guī)限制是其一，資源整合不足，無法規(guī)模化投入研發(fā)是其二。其次，技術(shù)無法實現(xiàn)突破。目前國內(nèi)還停留在初加工技術(shù)水平。例如，從辣椒和萬壽菊中提取辣椒紅和葉黃素，雖然這兩種原料在中國有大面積種植，卻因分離純化技術(shù)及微膠囊包埋技術(shù)落后，只能以初加工的方式把原料變成油樹脂。油樹脂出口到國外，把它精制包埋變成水分散型產(chǎn)品，再高價賣到中國。因此企業(yè)需要培養(yǎng)精深加工的能力，突破技術(shù)瓶頸。精深加工不僅是純化成單體，更要實現(xiàn)單體的穩(wěn)態(tài)化，提高生物利用率。
   談到對未來食品飲料行業(yè)的展望和暢想，高彥祥說，過去中國食品飲料行業(yè)主要關(guān)注配方，但發(fā)展食品工業(yè)不是簡單的配方研究，配方只是其中一環(huán)。中國食品行業(yè)應(yīng)該朝著智能化發(fā)展，還應(yīng)通過國家引領(lǐng)，關(guān)注工藝、設(shè)備、包裝等前沿技術(shù)的開發(fā)，用五到十年的時間，真正實現(xiàn)智能化生產(chǎn)和制造，從而縮短與國外的差距，讓中國食品行業(yè)能夠健康快速的發(fā)展。

源自：食品配方創(chuàng)新